Dec 11, 2016

Fabriquons du miso blanc


Nous y voilà ! L'année dernière au retour du Japon, j'avais très envie d'essayer de fabriquer mon propre miso. Et ce dimanche a été le grand jour d'ouverture du seau qui a gentiment couvé la fermentation 12 mois durant dans la cuisine.

J'avais commandé un set complet chez Sanga contenant du soja sec, du riz koji et du sel. Le riz koji est un type de riz auquel ont été ajouté des spores d'aspergillus qui permettent la fermentation. La recette donnée par Sanga est (vraiment!) très succincte et j'ai bien fait l'année dernière de participer à l'une de ses "conférences" (organisées à l'espace Cinko pendant le marché de Noël) pour avoir quelques détails en plus. Comme il n'accepte pas de question sur la recette lorsque l'on commande le set, cela peut décourager un peu.

Même si elle est précise, la recette n'est pas compliquée. Le plus important étant de bien noter toutes les caractéristiques de la cuisson, du mélange ou du mixage sur le seau pour essayer de comprendre le goût du miso à l'ouverture. De même, laisser la fermentation se faire dans un coin de chez soi, sans ouvrir le seau et à température ambiante fonctionne très bien. Ce sont les variations de températures de votre quotidien qui donneront un goût unique à votre miso. Je pense que cela ne se ressent pas spécialement sur la première année de fabrication, mais au fil des productions, le palais peut identifier ces changements.
La fabrication du miso se fait en automne et la fermentation ne développe aucune odeur gênante.

Je ne savais pas trop quoi trouver à l'ouverture du seau. Ce n'était pas précisé dans la recette de Sanga. J'y ai découvert une épaisse croûte de moisissure un peu répugnante qui aurait pu laisser penser que l'expérience avait raté. En grattant la surface, la vraie couleur du miso apparaît ainsi que sa texture. Il me restait du miso acheté chez Sanga dans un pot, j'ai pu comparer les deux et me rassurer. Une fois le moisi mis à l'écart, il a fallu goûter ! J'ai pris mon courage à deux mains, pas certaine de l'issue de ma vie à ce moment-là. C'était bon et salé.

Pour tester le miso en conditions réelles, j'ai préparé une petite soupe miso. J'aurais dû m'appliquer davantage lors du mixage du soja, le résultat reste très granuleux et parfois certains grains de soja n'ont pas été mixés du tout. Cela ne gêne en rien sa consommation mais le rend tout de même un peu trop grossier. Même s'ils se dissolvent bien, les restes granuleux de soja donnent plus de corps à la soupe et rassasient très voire trop vite... La prochaine fois, je m'appliquerai plus pour gagner une meilleure consistance.
Ce miso est, selon moi, à cheval entre le miso blanc et le miso rouge. Plus salé qu'un blanc, un peu moins fort qu'un rouge. Peut-être qu'il suffirait de le laisser fermenter dix ou onze mois pour qu'il soit plus doux.

La recette a été écrite l'année dernière, tout de suite après la préparation pour éviter d'oublier des détails cruciaux. A vous d'essayer !


Recette du miso blanc

Ingrédients
- Riz koji 920g
- Soja jeune sec 660g
- Sel 240g
Pour plus de simplicité, il est possible de commander un set complet chez Sanga en spécifiant quel type de miso vous voulez fabriquer.

Matériel à prévoir
- Thermomètre de cuisine
- Seau alimentaire en plastique (que l'on peut trouver facilement chez un restaurateur sympa et partageur)

Trier les grains de soja, retirer ceux qui sont trop foncés, un peu trop verdâtres, fendus bizarrement... Ne garder que les plus beaux. Repeser au besoin pour être certain que le poids est juste.

Tremper le soja dans de l'eau froide pendant 8 heures. Ne pas laisser les grains flotter à la surface. Recouvrir suffisamment car le soja double de volume pendant ces 8 heures.

Faire cuire le soja dans une cocotte minute ou un autocuiseur. Cela peut prendre entre 2h et 5h à couvert jusqu'à ce que les grains aient une texture ressemblant à celle du lobe d'oreille : un peu mou et rebondi. Pour vérifier, il suffit d'écraser un grain voir s'il se réduit en purée facilement. Personnellement ca m'a pris 5 bonnes heures avant d'avoir la texture adéquate. La peau se sépare des grains pendant la cuisson, c'est normal !

Egoutter le soja tout en récupérant bien l'eau de cuisson. Le placer dans un gros seau alimentaire en plastique et bien écraser tous les grains en purée. En cas de besoin, il est possible d'utiliser un mixeur plongeur. Si la pâte est trop sèche, ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau de cuisson.
Laisser refroidir la pâte jusqu'à 40 degrés avant d'y incorporer le riz koji. Cette température doit être respectée : au dessus de 50 degrés, la bactérie du natto peut se développer et changer le processus de fermentation. En dessous de 40 degrés, la bactérie du riz koji sera moins efficace. Il vaut donc mieux surveiller l'évolution de la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.

Pendant que le soja refroidit tranquillement dans le seau, mélanger ensemble le sel et le riz koji. Prendre le temps de bien le faire, en frottant les 2 ingrédients dans les mains au dessus du récipient pour parfaitement bien mélanger. En plus d'être efficace, ca masse les paumes de main !

Ajouter le mélange de sel et de riz koji au soja arrivé à 40 degrés. Là aussi, ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau de cuisson si le malaxage est difficile. Il ne faut pas que ce soit trop sec ni trop humide : la consistance ressemble un peu à celle d'une pâte à cookies. Bien prendre le temps de parfaitement mélanger l'ensemble.

Veiller à ne laisser aucun trou ou bulle d'air dans la pâte en l’aplanissant bien dans le seau. C'est important pour une bonne fermentation. Fermer le seau et le couvrir d'un poids au moins aussi lourd que le seau de miso lui-même. Sans cela, la fermentation risque de repousser le couvercle.
Laisser fermenter 1 an tranquillement à température ordinaire.
 Le miso est vivant, plus il vit nos écarts de température saisonniers plus il sera bon. C'est aussi ce qui lui donnera un goût unique : celui du temps qu'il a fait durant l'année de patience.

Noter sur le seau toutes les caractéristiques de la préparation afin de bien s'en souvenir au moment de la dégustation (soja trop cuit, ajout d'eau pendant le mélange, temps de cuisson plus long que la normale...).

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4 comments:

  1. C'est trop cool que tu l'aies réussi! Tu dois être trop fière ;)

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  2. Je me souviens que tu nous avait dit que tu en fabriquait l'an dernier mais mon dieu j'aurais tellement la flemme d'attendre un an !
    Bravo que tu es réussi, comme dit Camille c'est une fierté !

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  3. Wow quelle expérience! Félicitations :D! J'imagine trop l'appréhension quand tu ouvre ton seau et que tu te retrouve face à une couche de moisissure bien dégoutante :D

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  4. Déjà un an... C'est passé vite au final.
    Bravo pour le résultat ! Pour un premier essai c'est quand même pas mal ;)

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